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Je voudrais vous parler d’un style de bière que j’affectionne tout particulièrement. Vous l’avez sûrement deviné, c’est l’IPA ou India Pale Ale. Ce style se caractérise par une amertume prononcée et une explosion aromatique. Le coupable : le houblon présent en grande quantité.

Le Houblon est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Cannabaceae, originaire de l’hémisphère Nord (pour info le cannabis fait partie de cette même famille). C’est une plante herbacée vivace grimpante qui est cultivée pour ses cônes contenant des métabolites secondaires utilisés principalement en brasserie. Il fait partie des ingrédients indispensables dans une recette de bière avec le malt de céréales, la levure et l’eau. Il apporte  une amertume caractéristique et des notes aromatiques fruitées, florales, ou herbacées. Son pouvoir antibactérien permet de prolonger la durée de vie d’une bière.

D’après la légende, l’Empire Britannique expédiait des bières très alcoolisées et fortement houblonnées pour garantir la conservation des breuvages pendant les longs mois de voyage vers les Indes. De là est né le style India Pale Ale (ou bière blonde d’Inde à haute fermentation). Ce type de bière finira six pieds sous terre avec la fin des colonies anglaises.

Ce n’est que dans les années 1980, aux États-Unis, lors de la révolution des crafts beers, que le style est déterré par les microbrasseries artisanales. Les premières IPA n’arrivent en France que pendant la décennie 2010. En 2021, l’IPA fait partie des styles de bière les plus appréciés par les amateurs de crafts. 

Comment une boisson aussi amère peut-elle être aussi appréciée ?

L’amertume fait partie des saveurs les plus difficiles d’accès. Naturellement, l’amer provoque dégoût, grimace et rejet chez l’enfant. Notre capacité à percevoir et à éviter la saveur amère serait une sorte de système d’alarme contre des composés toxiques. Pour grandir, les enfants ont besoin d’énergie et seraient naturellement attirés par le goût sucré pour les glucides et le salé pour les minéraux. L’amer étant associé au poison, il serait une entrave au développement de l’enfant dans son sens primitif. Pensez toutefois à manger cinq fruits et légumes par jour pour votre santé.

L’amer s’apprivoise avec l’âge. Techniquement, l’adulte n’étant plus censé grandir, les barrières de l’amer se lèveraient, dès lors que l’enfant atteindrait son âge mature. Le goût pour l’amer serait socialement une preuve de maturité. On pourrait imaginer un menu adulte spécial amer  : un spritz à l’apéritif, une salade frisée en entrée, des endives braisées en plat de résistance accompagné par un demi verre d’IPA, un sorbet de pamplemousse en dessert et pour finir… un café (sans sucre bien sûr).

On parle beaucoup d’amertume dans les bières IPA, mais les notes aromatiques des houblons contribuent à équilibrer les saveurs : notes de fruits tropicaux, notes florales ou herbacées … En somme, c’est le mariage entre l’amer et les notes aromatiques  qui crée cette harmonie tant appréciée par nos papilles.

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